Chọn nước mắm theo độ đạm cao có thật sự tốt

Thời gian gần đây, dư luận lại khơi lại chuyện “ma trận độ đạm” trong nước mắm trên thị trường hiện nay. Trong khi đó, nhiều người tiêu dùng chỉ dựa vào chỉ số độ đạm cao để chọn nước mắm hoặc chỉ đơn giản là chiều theo khẩu vị mà ít quan tâm về hàm lượng dinh dưỡng của loại thực phẩm này!

Khi chọn mua loại nước mắm, nhiều người đang nhầm tưởng rằng nước mắm độ đạm cao thì sẽ ngon, sự thực có phải như vậy?

Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin. 

Các chất đạm trong nước mắm bao gồm

Do đó đạm nước mắm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm: 

1- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ co trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. 

2- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. 

3- Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm : 

– Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic.. 

– Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate 

Tùy theo từng loại cá, thông thương hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó nếu ta lấy hàm lượng protein trung bình cao nhất trong cá nguyên liệu là 21 %. Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25. Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1kg nguyên liệu cá là:1000 x 0,21 : 6,25 = 33,6 g N/kg. Tức với phương pháp truyền thống, khi muối cá độ đạm tổng số – tổng lượng Nito trong nước mắm – dao động trong khoảng 30-40 gN/l. Theo TCVN 5107: 2003, Nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt: Độ đạm >30No. Loại Thượng hạng: Độ đạm >25 No Loại hạng 1: Độ đạm >15 No Loại hạng 2: Độ đạm >10 No Dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm. 

Và cũng theo tiêu chuẩn này và theo nghị định về ghi nhãn hàng hóa, thì trên nhãn của nước mắm bắt buộc phải ghi thành phần độ đạm tổng số. Cũng có những hãng sản xuất nước mắm ghi nhãn có độ đạm rất cao (50, 60 độ đạm).

Có hai khả năng xảy ra: 

Một là: NSX thường đánh tráo khái niệm đó là phần trăm của đạm amin so với đạm tổng số (con số thường khá cao – từ 35%-60%). Đây không phải là đạm tổng số – thứ quyết định phân hạng nước mắm. Đây là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm. 

Hai là: Nếu là đạm tổng số thì thông thường có những cách sau để đạt được lượng đạm đó: i) NSX bỏ thêm ure/hóa chất độc hại hoặc vào sản phẩm để tăng số gam N có trong nước mắm. ii) Sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm.

Điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm vì dưới nhiệt độ cao, các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Việc lượng muối mất đi cũng có thể bắt buộc NSX phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên là muối – như các dòng nước mắm truyền thống khác. Qua phân tích trên cho thấy không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Vì vậy, độ đạm có được bằng phương pháp tự nhiên dao động trong khoảng 30-40 là tốt nhất. Độ đạm đó có được do nước mắm làm từ con cá cơm trưởng thành, béo mập, nhiều đạm, được kéo rút, chăm sóc cầu kỳ và hoàn toàn tự nhiên. Cách lựa chọn nước mắm theo độ đạmTừ cá cơm than ủ với muối tinh trong thùng gỗ Bời Lời, đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống, sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt ban đầu, nguyên chất, không pha, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh, mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai tạo nên nước mắm Cốt đặc biệt. Nước mắm truyền thống góp thêm gia vị cho bữa cơm đầm ấm, đậm đà hương vị Việt. 

Trước mỗi lô hàng xuất đi, chúng tôi đều mang mẫu của mình đến viện kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia- bộ Y tế để kiểm nghiệm, có những mẻ cá cho ra độ đạm tới 43 gN/l. Thấp nhất trong các lần kiểm nghiệm là 30 gN/l Mẻ nước cốt rút ra đầu tiên, không pha đấu, hoàn toàn tự nhiên, được đóng chai ngay tại xưởng, mẻ đó kiểm nghiệm ra con số dao động nên chúng tôi công bố > 30 gN/l. 

Chúng tôi mong người tiêu dùng đừng vì chạy theo độ đạm cao mà mua phải sản phẩm không tự nhiên, không an toàn, gây tổn hại đến sức khỏe của mình và những người thân yêu.